La réduction sodium de haute performance dans les aliments -25%, -50%, -80% sodium
Les fonctions techniques du sel dans l'industrie
Au delà de ses fonctions sensorielles, le sel a également des propriétés fonctionnelles très importantes dans l'industrie alimentaire.
Les sels hyposodés de Nutrionix prennent en compte ces fonctions qui sont préservées.
C'est la nature minérale de nos produits, très similaires au sel marin, qui permet de contrôler ces fonctions. Nutrionix a aussi pour cela, une connaissance approfondie des propriétés et comportements physico-chimiques des minéraux et des procédés de fabrication alimentaire.
Quelques exemples de fonctionnalités du sel dans l'alimentaire et qui doivent être maîtrisées:
Conservation
Le sel a une fonction de conservation des aliments connue et utilisée depuis des siècles.
Cette fonction est importante pour les industries alimentaire, la durée de vie et la qualité sanitaire des produits
Texture
Le sel de pas sa nature minérale et ses propriétés physico-chimiques intervient dans la texture des produits alimentaires.
Quelques exemples:
Dans le pain, le sel apporte du moelleux à la mie, aérée et ouverte, de la crocance et du brillant à la croûte.
Dans les bouilons cubes il apporte du volume et du grain.
Fermentation
Le sel est un activateur des processus de fermentation dans les fabrications alimentaire.
Il est intervient à ce titre comme agent actif dans la lacto-fermentation des produits fromagers et dans la croissance des levures en panification.
Activité de l'eau
Le sel est fortement hydroscopique et agit sur l'activité de l'eau (Aw) dans les aliments.
Cette fonction est importante, par exemple, dans les jambons cuits, apportant volume et texture au produit.
Force ionique
Le caractère ionique du sel accroît les forces ioniques dans les solutions alimentaires.
Cette propriété augmente la viscosité, facilite et stabilise les émulsions, des qualités essentelles dans la fabrication des sauces par exemple.
Enzymes
Le sel est connu comme ralentisseur des réactions enzymatiques.
Cette propriété est importante pour le contrôle fin de certaines étapes des processus de fabrication en panification et fromages.